分析グループ

食品や飲料には、ヒトの健康を維持・増進するために重要な成分や、風味や色などに関係する成分など様々な成分が含まれています。これらの成分は、保存されている間に少しずつ変化します。加工製品の美味しさ（品質維持）や健康を害するリスク（食品衛生）を評価するために、含まれる成分を数値化して管理することが必要です。私たちは、食品の保管中に起こる栄養・機能性成分の変化を科学的に理解し、それらを測定できる分析原理を修得できるカリキュラムを設計し、製品の品質管理や開発などに役立つ人材を育てています。器具の取り扱い方などの基礎知識や、前処理などの分析準備、分析結果の解析方法を中心に授業・実験を行っています。また、色々な分析機器を用いた食品製造企業との課題解決研究など応用的な内容も授業・実験に取り入れています。

【教育報告】

食品分析を通じた課題解決教育の取組み

くわしく見る

【企業の方へ】

企業の課題をご相談ください。一緒に解決に取り組んでみませんか？
（実施時期は、授業の開講時になります）

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食品の検査法を身に付けたい、食品を加工する際の変化や保存性、品質異常の発生原因などを科学的に調査したい学生の皆さんと研究を行っています。多様性の時代にあって、新たな品種や付加価値をもつ食品には、分かっていないことがたくさんあります。どの分析機関でも一定の結果が得られるように定められた公定分析法に触れながら、その検証の過程で見つかる新たな知見を探求しています。

＃食品化学　＃食品衛生　＃加工適性　＃賞味期限の可視化　＃機能性成分の探索

卒業課題研究テーマ例

食材の殺菌処理適性についてのDB構築（成分変化について）
農産物（クリ・ダイズ）の調理加工におけるポリフェノールの挙動
きのこ類の機能性成分分析および特性評価

高等学校における探究やデータサイエンス科目において、一緒に学ばせていただいております。食品を味わう美味しさと、科学分析による測定値との関係性を調べると、発見や驚きがあります。お問い合わせに応じて、出講いたしております。

【学校関係者の方へ】

分析グループの出前授業、（受入型）体験授業等、お問い合わせください。

出前授業等のお問い合わせフォーム

❶「フレーバーの官能評価と機器分析」愛知県立三谷水産高等学校（2025年7月）

❷「食品の官能評価分析」一般向（2025年８月）

➌「高校製しょう油の等級分析」兵庫県立氷上高等学校（2025年８月）

➍「フレーバーの官能評価と機器分析」兵庫県立柏原高等学校（2025年9月）

➎「フレーバーの官能評価分析と機器分析」兵庫県立香住高等学校（2025年10月）

➏「風味の数値化　－官能評価分析と機器分析－」兵庫県立氷上高等学校（2025年12月）

➐「Frontier Week　身近な食品をデータ化しよう」雲雀丘学園高等学校（2025年12月）

　　※微生物グループ、食品製造グループ共催

➑ 「乳酸菌飲料の風味の数値解析」兵庫県立農業高等学校（2026年3月）

その他　「官能 vs 機器」やまがたマルシェ

　　（於：山形県寒河江市）にて、こどもを中心とした一般向け体験出展（2025年7月）

➊黒大豆・青大豆の甘みと高速液体クロマトグラフィによる糖類の分析

➋黒大豆・青大豆加工品のフレーバー分析

➌ベリー類に含まれるアントシアニンの分析

➍サラダチキンの塩麹処理による肉質の変化および旨味の増強効果の検証（旨味と食感）

➎おいしさを測る　～とうもろこしクッキーの品質評価～

❶官能評価分析（出講可、45～90分）

・基本五味の識別体験 ・飲料食品の分析と解析の体験

❷遊離アミノ酸の定量（出講可、100分）

・食材からの遊離アミノ酸の抽出 ・ニンヒドリン反応による定量（分光光度法）

❸“歯ごたえ”の数値化（出講可、45～90分）

❶高速液体クロマトグラフィ分析（学内体験限定、時間応相談）

・糖類の分析（単糖、2糖、オリゴ糖）

❷ガスクロマトグラフィ（学内体験限定、時間応相談）

・香気性成分の分析

❸光と色の関係（分光光度法）（出講可、50分）

ベリーに含まれるポリフェノールの分析