フードパッケージング通信

機能面からみた食品容器(4)

学科長　青山　好男

]]> ３）情報の提供
　「料理にはサインができない」と嘆いている有名ホテルのシェフの方がおられましたが、確かに食品そのものに情報を書き込むことはできません。しかし容器に情報を書き込むことは容易です。内容物に関する各種情報を提供することは当然であるが、それ以上にその商品に対する購買意欲をそそるように美麗な印刷が施されています。初期の缶詰の時代から、工夫されていたことは、缶詰ラベルのコレクション本などで分かりますが、印刷スペースの増加やバーコード利用により、さらに美麗で人の目をひきつけるような工夫がされています。最近ではこの機能が非常にうまく活用され、形に工夫をこらすことによって、より強く消費者にその製品をアピールされています。
また現在ではバーコードが付与されていますが、将来は無線ICタグが食品容器にもつけられていくでしょう。ごま粒大になり価格的にもかなり廉価になりつつあり、これを食品容器に付けることにより在庫管理、トレーサビリティなどの用途への利用を可能とすることが考えられています。
　近年、食品容器にもバリアフリーの一環として点字の表示が行なわれるようになっています。ビールやチューハイなどのアルコール飲料の缶のふたに「おさけ」といった点字が表示されています。

あんなイチジクこんなイチジク(4)

助教授　後藤　隆子

]]> イチジク果実で一番甘い部分はどこかご存じですか。黒柳(静岡柑試研報、28:63-68.1999)らによると、果頂部、中央部、果梗部の順で、また、小果よりその周りにある花托とよばれる部分の方が糖度は高いそうです。また、陽光が当たっている面より裏側、つまり日陰面側の甘味が強いらしいので、最も甘い部分は、日陰面側の果頂部の花托ということになります。

【ブルジャソット・グリーズ】果実の形はイチジクらしいのですが、写真のように果皮の色が黒紫の縦縞になっています。中の小果は濃紅色、果肉も軟らかいうえ、甘味、酸味ともに強いため食味がよい品種です。ブルジャソットという名前はスペインにある村から由来しており、もとはスペインで栽培されていました。
【ブルンスウィック】果皮の色は黄褐色から橙黄褐色で、果重は60gぐらいの長卵形をしています。小果はホワイト・イスキアのように淡い桃色しています。甘味が強くておいしいのですが、果頂部と基部で熟す時期がずれやすく、適期の判断が難しい品種です。ホワイト・ゼノアと間違って表示されている場合があるので注意が必要です。

ブルジャソット・グリーズ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ブルンスウィック

【ブラウン・ターキー】名前の通り果皮は褐色で、小果は橙紅色とやや地味な色をしていますが、食味は割とよく、イギリスやアメリカでは、庭によく植えられているポピュラーな品種です。ただ、皮が薄くて弱いため痛みやすいため取り扱いには注意が必要です。

ブラウン・ターキー

【ネグローネ】果実は小さく、20から30gしかありませんが、着果数が多いため、収量は高い品種です。果皮は紫黒色、小果も紫紅色と色素がたくさん含まれています。ネグローネはフランスの地名です。

ネグローネ

【カリフォルニア・ブラック】紫黒色で、小果も紅色とアントシアニンがたくさん含まれている品種といえます。果重は40から60gと中程度ですが、肉質が密で、甘味が強いことから欧米では多くが乾果に加工されています。
【ヌアール・ド・カロン】果皮は紫黒色で、小果も紅色です。この品種はとにかく糖度が高く上品な香りが特徴なのですが、残念なことに収量はあまり多くないそうです。

カリフォルニア・ブラック　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ヌアール・ド・カロン

　駆け足でいろいろな品種を紹介していきましたが、少しはイチジクに興味を持っていただけたでしょうか。これから本格的な調査を行っていきますが、イチジクはほとんどが海外の品種なので資料集めが大変です。できれば、本学の専門である食品加工技術につながる研究に発展させたいと思っています。

機能面からみた食品容器(3)

学科長　青山　好男

]]> ２）取り扱いの利便性
　食品容器の役割としては、食品の製造、運搬、保存などにおいて取り扱いを非常に便利にするというものがあります。コーヒーの入ったコップと缶詰を考えるとよく分かります。コップでは運搬の途中でこぼれたりします、缶詰などの容器入りではこぼれることはありません。
　缶詰が発明されてから60年後に初めて缶切りが発明された。それまで缶詰は、オノとカナヅチで開けられていました。大変苦労したであろうことは容易に推測されます。缶詰が軍事用であったり、南極横断に際してなどきわめて非常食という意味合いが強かったことが分かります。缶切りが登場するまでは缶詰食品が日常的に利用されることは少なかったと思われます。少し年配の方には、ジュース缶に穴を開ける簡単な器具が蓋のところに付いていたのを覚えておられると思います。その後イージーオープン蓋が普及し、それを契機として飲料缶が手軽に飲用されるようになり、今日の隆盛をみるに至りました。
このプルトップ蓋はいわば缶切り機能を容器そのものに備え付けたことになります。これからもさらに開けやすい蓋が開発されていくであろう。特に高齢者社会、開けやすさと密封性能の両方を兼ね備えた。必要に応じて、器具が発明され、その器具の発明で利用されやすくなります。
　最近ではレトルトパウチ食品を利用する消費者も多くなってきましたが、電子レンジの普及から手軽に電子レンジで加熱したいという要望にこたえた容器が開発されている。
そのまま加熱して、中身の圧力が高まったところで隅にもともと開けられていた穴から蒸気が抜けていくというものです。これなどはきわめて高い利便性の要望にこたえたものといえるでしょう。

電子レンジ加熱対応のレトルトパウチ

あんなイチジクこんなイチジク（3）

助教授　後藤　隆子

]]> リンゴやメロンはやや未熟で収穫しても、しばらくすると追熟し、おいしい食べ頃になりますが、イチジクは一度枝から離すといくら経ってもおいしい状態にはなってくれません。傷みやすく非常に扱いにくい果物ですが、熟した状態で収穫されるから甘くておいしいといえます。店頭で並んでいるイチジクをみたときは、なるべく触らず、大事に扱ってください。

【ホワイト・イスキア】緑色をしたピンポン球のような果物、これもイチジクです。重さは20から30gしかありませんが、皮を剥かずにそのまま食べられます。着果数が多く、順番に次々熟していくので、収穫が楽しい品種です。果皮だけでなく内部にある小果の色も紅色ではなく、薄い桃色をしています。果肉も軟らかく粘質なので、冷蔵庫などで冷やすと、まるでお菓子を食べているようです。

【ホワイト・ゼノア】この品種も果皮は黄緑色で小果は紅色、果皮が薄いため、そのまま食べられます。樹性が強く、蓬莱柿と同様、大樹になります。

ホワイト・イスキア　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ホワイト・ゼノア

【アーテナ】形はイチジクそのものなので、熟すのを楽しみにひたすら果皮の色が変わるのを待っていたのですが、いくら待っても大きな変化がありません。実はこの品種、写真の状態が完熟です。果皮は淡緑色、小果も淡褐色なのであまり見慣れない品種です。

【カドタ】名前だけを聞くと日本で育成されたように思えますが、実はイタリアで栽培されていた品種です。果実は黄緑色で卵形、光沢がきれいな珍しい品種です。小果の色も淡桃色で薄いのですが、甘味はあります。欧米では乾果や缶詰用として広く利用されています。

アーテナ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カドタ

【思いやる気持ちで包む】

講師　高原　陽之介

]]> 冠婚葬祭でのし袋を用いて、気持ちを伝える習慣が日本にはあります。
この時に「お金を汚さないように」と相手を思いやる気持ちの表れとして袱紗（ふくさ）が使用されてきました。
この袱紗の歴史をひもときますと、贈り物を届ける時に広蓋（四角いお盆）に乗せる習慣が出来ましたが道中での汚れを避ける為に贈り物を布で覆い更に風呂敷で包まれました。
江戸時代には布は裏打ちされ、美的要素として松竹梅・高砂・鳳凰・日の出などの意匠模様が付加され日本独特の美意識の表現として固定しました。
ふくさには色々種類がありそれぞれに漢字が当てはめてあります。
帛紗は、４５ｃｍほどの裏地の付いていない風呂敷を指し通常は手帛紗（てぶくさ）と呼ばれのし袋を包む為に使用されます。
袱紗は、四方に房の付いた２０ｃｍほどの裏付きの布で贈り物を乗せた広蓋に被せて使用されます。
この様に［ふくさ]は、相手を思いやる気持ちを表現した日本独特の包みといえます。

化学小話(2)

講師　末兼　幸子

]]> 今では当たり前のような基本原則になっている法則でも、発表時にはまったく無視されたというものは数多くあります。分子説を提唱したアボガドロは、今でこそその功績を記念して“アボガドロ数”にその名前を残されていますが、発表時にはまったく無視され、日の目を見ることはなかったそうです。彼の死後、さまざまな実験によりその正当性が評価されたわけです。彼の発見といっても、全くオリジナルとはいえず、似たような説をまとめただけとも言われたそうですが、この重要な基本法則を初めて定式化したということで、評価されるべき人物でしょう。
日本人も化学の発展に寄与しています。化学の実験などでよく使われるコマゴメピペットは、実は日本で開発されたものです。東京の駒込病院で考案されたものなので、駒込ピペットと命名されました。開発当時（1920年代）駒込病院は伝染病患者を収容し、治療することを目的としていたため、大量のピペットを必要としていました。しかも危険な伝染病菌を扱うため使い捨てとしたため、安価である必要があったのです。そこで正確な計量を行わないで安価に製作できるピペットということで駒込ピペットが開発されたとのことです。駒込ピペットは英語でもKomagome Pipetteと綴られ、“駒込”という名が世界的に認知されているわけです。
日本人は2000年から３年連続してノーベル化学賞を受賞しています。独創性が足りない等と言われることもありますが、日本人も立派に貢献しているということがわかります。
化学にまつわるちょっとしたお話を紹介してみましたがまだまだいろいろな話があります。化学は難しい、めんどうだなどと言わず、このようなちょっとした話から少しでも親しみをもってくれればと思います。今やネットでいろいろな情報が調べられる時代です。こんな話を調べてみるのもおもしろいと思います。

機能面からみた食品容器(2)

学科長　青山　好男

]]> １）内容物の保護
食品容器のまず第一の、最も重要な役割は内容物の保護です。中身の食品はきわめて変化しやすいものです。食品はほとんどが生物体に由来します。生物は代謝という生化学反応によりするものが多いため、非常に変化の早い内容物です。酸素や光などの外的要因により大きな品質変化が起こります。食品は本来もっている栄養性、嗜好性－食べておいしい－、生理的機能－体に良い－を容器に充填され、保存されている間にもできるだけ長い期間、保持しなければなりません。これらの劣化要因から食品を保護する役割をもっています。これは結局外部のさまざまな劣化要因と遮断することにより達成されています。
　空気中の酸素は、劣化要因の一つです。もともと容器詰食品のはじまりから脱気という、工程は重要な工程で当時は腐敗の原因は空気の存在と考えられていたほどです（腐敗の原因が微生物の存在によることがその後発見された）。酸素は食品の品質劣化に大きな影響を与えているため、内容物保護という面では、容器の進歩には酸素と食品の遮断を強化しているものがあります。
最近ではリシールという開封後も再びふたをすることのできる容器が増えてきましたが、これらはあまり長期間置いておくことができません。空気中の雑菌や口から容器に入り込んだ微生物が増殖し、特に温度が高くなると急増します。これには注意が必要です。いったん開封したものはあまり長期間置いておくことはできません。
　TPOに合わせて、その商品が流通・保管される状況で内容物を保護できる性能が要求されます。たとえば冬季になると皆さんご承知のように、橙色のキャップをつけたペットボトル飲料が加温販売されていますが、これはペットボトルに酸素吸収機能を付与している印とするもので、冬季に加温販売する茶飲料などに用いられています。加温販売では高温保存になるため、通常のペットボトルでは品質劣化が急速に起こります。それを遅らせるために酸素吸収機能をもったペットボトルを使用しているわけです。

加温販売されているペットボトル飲料

「郷土の保存食　へしこ」

講師　江見達夫

]]> 「へしこ」とは、鯖に塩を振って糠漬けにしたものである。
我が故郷若狭小浜の伝統食材で、越冬の保存食として重宝されている。
名前の由来は様々であるが、漁師が樽に漬け込むことを「へし込む」と言ったことから、「へし込まれた物」が略され「へしこ」となったと言う説と、又は魚を塩漬けにすると滲み出てくる水分のことを「干潮（ひしお）」と呼んだことから、これが訛ったものであると言われる人がある。現在では若狭地方の特産品、土産物として、漬け込む魚の種類も「鰯へしこ」「河豚へしこ」等が商品として京都を中心とする関西圏で親しまれている。
ぬかを軽く落とし焼いたものは少々塩辛いが、お茶漬けや酒の肴に良い。

ある雑誌によると、この言葉の語源としては、常識と異なる意見もある。
「へしこ」は縄文・弥生時代の言葉かもしれない、という考え方である。
そしてそのような大昔の言葉を解読する方法もあり、縄文・弥生の語源はアイヌ語の中に多く保存されている可能性がある。アイヌ語にあてはめると「へしこ」＝ｐe－ｓｉ－ｋｏｒ，ｐｅとは何かから「にじみ出てくる液」ｓｉはこの場合「それを」ｋｏｒは「護持する」「生成する」を意味する。
「にじみ出る液がそれを護持する」ならば、「へしこ」は魚の腐敗を防ぎ長期保存する古代人の知恵であり、「にじみ出る液がそれを生成する」の意味ならば、独特のうまみを生み出す技法ととることもできる。

食品包装と環境（2）

教授　末松　伸一

]]> 近年、ますます関心が高まっている地球環境問題については、各国で様々な取り組みが進んでいる。わが国においても容器包装に係わる分別収集および再商品化の促進に関する法律が平成７年に施行されて１０年が経過した。この間、容器包装廃棄物のリサイクルは大きく進展し、一般廃棄物の最終処分量の減量に一定の効果を発揮している。
しかし、近年における食品包装をめぐる状況をみると、消費者の食品に対する安全・安心への要求の高まり等に加え、調理済み食品や加工食品の増加、高齢化や単身世帯の増加に伴う個食化等により、食品包装は絶えざる増加圧力に直面している。
一方、食品包装の事業者による軽量化、簡易化、詰替化等も一層進展し、容器包装廃棄物の発生抑制に貢献している。
写真は川西市のクリーンアップキャンペーンに参加して、ゴミ拾いをしている本学の学生達である。集まったゴミの大半は空き缶、ペットボトル、プラスチック袋等の食品包装であった。空き缶や使用済みのペットボトルも貴重な資源であるということを一人一人に認識して頂き、ゴミのない美しい街づくり、さらには持続可能な社会づくりを目指さねばならない。

あんなイチジクこんなイチジク（2）

助教授　後藤　隆子

]]> ところで、イチジクといえば、どのようなものが頭に浮かびますか？日本人が思い浮かぶイチジクはおそらく写真のイチジクでしょう。このイチジクは桝井（ますい）ドーフィンという品種で、全国的に最も多く栽培されている品種です。その他に、蓬莱柿（ほうらいし）という色の薄い品種がつくられています。実は、イチジクは品種により、色、形、硬さなどが大きく異なっています。果実を割ってみると無花果（むかか）の由来となる小果があるのですぐにイチジクとわかるのですが、色や大きさなど非常にバラエティーに富んでいます。では、農場でみられる「あんなイチジクこんなイチジク」を順に紹介していきましょう。

【桝井ドーフィン】1909年に桝井光次郎がアメリカのカリフォルニア州から導入しました。約100年前の話ですが、今でもこの品種は国内におけるイチジク栽培面積の80%近くを占める主要品種になっています。果樹はもともと品種の変遷期間が長い傾向がありますが、桝井ドーフィンのようにこんなに長く広く栽培されているものは他にありません。その理由としては、果実が大きく（70から120g）、外観がよい、比較的果皮が強いため、輸送性に富んでいる、収穫期間が長く、収量が多いことなどがあげられます。

桝井ドーフィン

【蓬莱柿】日本で最も古い品種であり、在来種、日本種、唐柿や南蛮柿とも呼ばれています。耐寒性が強いため、東北地方でも栽培され、桝井ドーフィンに次いで栽培面積が多い品種です。樹性が強く、まっすぐに伸びるので畑でもすぐにわかるぐらい大きくなります。果実は60から70gと桝井ドーフィンよりやや小さめで、果皮は赤紫色をしています。果肉はやや軟らかく、甘味があり、完熟果になると独特の風味があるので桝井ドーフィンより蓬莱柿を好む人が多いようです。しかし、果頂部が裂開しやすいという欠点があります。

　蓬莱柿

化学小話

講師　末兼　幸子

]]> （その１）化学というと、どういうイメージが思い浮かぶでしょう？難しいとかわけがわからないというものが多いように感じます。しかし、化学は人間の生活に密接に関係しているものであり、気がつかないうちに私たちの近くで大きな役割を果たしてきたものなのです。ここでは、少しでも化学を身近に感じてほしいと思い、知っているようで知らない話を少々紹介してみたいと思います。
化学の歴史を振り返ると、功罪両面で大きな役割を果たしたのはやはり錬金術でしょう。
錬金術というと、現在はそれほど悪いイメージはないようですが、中世ヨーロッパでは神に背くものとして迫害されたこともあったようです。
現在では化学の基礎を発展させたものとして評価されています。
化学を学ぶ上で必須な周期表を発表したのはロシアのメンデレーエフです。
彼は1906年ノーベル化学賞にノミネートされましたが、たった１票差でアンリ・モアッサンに敗れました。
しかし彼の名は周期表の元素（メンデレビウム）や、モスクワの地下鉄の駅名（メンデレーエフスカヤ(Менделеевская）駅）として残されています。
その地下鉄の装飾は分子模型をかたどったユニークなものだそうです。
一方ノーベル賞を受賞したモアッサンはフランスの化学者です。
フッ素の初単離に成功し、またモアッサン炉を開発し、ダイヤモンドを合成する実験を行いました。
成功したと発表したものの、彼の死後、実は助手がねつ造を行ったと告白したということです。
真偽はわかりません。化学の発見にはその当時は華々しいものでも、後から見ると真偽が疑わしいようなものも多くあるようです。
錬金術の昔から人間の行うことはそう変わらないのかもしれません。
科学の世界でのなかなかおもしろい話がW・ブロード・N・ウェード著の「背信の科学者たち」（化学同人）に載っていますので、興味のある方は読んでみてください。

錬金術時代の物質の記号例

機能面からみた食品容器(1)

学科長　青山　好男

]]> フランスのニコラ・アッペールが缶詰の原理を発明してから約200年が経ちました。アッペールが発明のときに用いたのは金属缶ではなく、ガラスびんだったことは有名な話ですが、この200年間に、食品容器そのものはさまざまな変化を経て、多種多様になり今日の豊かな食生活を支える必須のアイテムとなりました。
包装には、基本的に３つの機能があるといわれています。それは内容物の保護、取り扱いの利便性、情報提供です。これらの機能は当初から持っていたわけですが、最近の容器は機能から見ても大きな進歩を遂げてきました。ここでは機能の面からみた食品容器の最近の進歩の事例をご紹介します。
これら機能の面から食品容器の果たしている重要性をお話し、最近の食品容器の一端を紹介したいと思います。

缶詰原理の発明者　ニコラ・アッペール

包みを解く

教授　髙橋　雄治

]]> 日本での習慣の一つに、盆暮れにお世話になった方に、心の篭った品物を贈るというのがある。
今ほど、物流システムが構築され、各家庭に品物を送る手段が多くなかった頃は、お店で品物を買い、風呂敷に包んで持参し先方宅を訪問していた。風呂敷を解き、品物をお渡しした後は、風呂敷は折りたたんで持ち帰っていた。
今では、デパート、スーパーから直送するか、持参するとしても店の袋を使用している。その袋は、その後ゴミとして捨てられている。
　又、品物の結束も、紙紐や麻紐が多く使われていた頃は、品物が届くと結び目を丹念に解きほぐして丸めておき、他の品物の結束や、垣根の補修などに再利用していたし、廃棄した後も、自然に帰せるものであった。しかしながら、現在の結束機を使用したＰＰ（樹脂）バンドでの結束は、手で解きほぐすこともできず、鋏で切断して解きほぐしても、ＰＰバンドはその後の利用価値がない。省力、省エネ、省資源、経済性など色々な理由から結束材料も変化しているが、今後の私たちの広い意味での生活環境を考えれば、更に廃棄、環境をも考慮に入れた素材を検討していかなければならない。

包みの文化と美意識（その６）

学長　今津　勝宏

]]> 現代で最も「包みの文化」そのものを投影し、見直されている代表格は「風呂敷」ではないでしょうか。一昔に較べれば日常生活での利用度はまだまだの感があります。デパートやスーパーマーケット等で消費される包み紙や紙袋、ビニール袋の過剰包装は包装紙や袋の製造時は勿論のこと、そのほとんどがゴミとなり、燃焼時には大量の二酸化炭素CO2が排出され地球温暖化の一因であることは予想がつきます。
　今年２月、ノーベル平和賞受賞者でケニア
環境副大臣のワンガリ・マータイさんが来日、
日本語の「もったいない:MOTTAINAI」を環境保護の合言葉として紹介し大変な反響を呼んだことは記憶に新しいかと思います。
　これまでお話してきた日本の「包みの文化」は、この「もったいない」に代表されるような美意識に基づき如何に自然を愛し、無駄を出さないか、物を大事にするかが根源にあることを考える必要があるのではないかと思います。今風に言えば「日本の包みの文化」は「循環型社会」に絶妙に適合していることを痛感します。私たち人間は大量生産・大量消費の名のもとに余りにも合理性のみを追い続けました。また一方では、現代社会はコンピュータのすさまじい発展により、精密に制御され検査される製造システムで物づくりができ、科学実験もシミュレートでき、分析もサンプルを入れるだけでデータを得ることができます。そのことが今日の科学・技術の水準を大幅に向上させたのも事実であり、重要なことですが、２１世紀においては「日本の包みの文化」を基調としながら、スローライフ、スローフーズとも相俟って最も人間味のある温もりのある包みに囲まれることが心の和み・癒しになるよう個々の意識を変える必要があるのではないでしょうか？

注：「もったいない」は消費削減（リデュース）、再使用（リユース）、資源利用（リサイクル）、修理（リペア）の４つの「Ｒ」を意味する。

包みの文化

食品包装と環境(1)

教授　末松　伸一

]]> 食品の保存、流通、公衆衛生などの側面から食品包装が近代社会の生活に必要であることは自明の理である。包装消費がＧＮＰに占める比率はＧＮＰの大きさと密接に相関し、先進工業国ほど比率の高いことが知られている。また、食品が単位包装として販売、消費される比率も同様であることが明らかにされている。換言すれば、先進工業国ほど国民の生活と社会的活動の食品包装に対する依存度は大きい。
　しかし、あらゆる「文明消費物」に２１世紀の課題としていま、大きな問題提起が行われている。それは、資源の有限性の問題、廃棄物処理・廃棄物利用、二酸化炭素排出規制などの問題である。
食品包装にもこの問題解決が必要なことは言うまでもない。特に、都市ゴミ問題の一つとして、従来からの「埋め立て」には限界があり、また包装廃棄物は散乱ゴミとなると処理が難しいため、その処理について都市レベル、国家レベル、地球レベルでの取り組みが行われている。

フードパッケージング通信

機能面からみた食品容器(4)

あんなイチジクこんなイチジク(4)

機能面からみた食品容器(3)

あんなイチジクこんなイチジク（3）

【思いやる気持ちで包む】

化学小話(2)

機能面からみた食品容器(2)

「郷土の保存食 へしこ」

食品包装と環境（2）

あんなイチジクこんなイチジク（2）

化学小話

機能面からみた食品容器(1)

包みを解く

包みの文化と美意識（その６）

食品包装と環境(1)

「郷土の保存食　へしこ」