缶詰誕生200周年－200年前のびん詰を復刻－
[2005年08月08日]
水産加工研究室 高橋英史
アペールが『食品保存法』を発見してから、2004年で200年となる。
缶詰・びん詰・レトルト食品の消費拡大を目的として｢缶詰誕生200周年」というタイトルで一大キャンペーンが展開された。水産・農産加工研究室と加瀬谷講師が200年前にアペールが製造したびん詰の復刻品を製造するということで、それに参画した。
復刻びん詰の具現化は、アペールの方法は普遍の原理ではあるが、それ以降200年にわたり、先人達による様々な改良が加えられ、現在の技術があることを再認識させてくれるであろうし、今後さらに食品加工を発展させていこうという契機になるであろう。
アペールのびん詰の密封方法
- 最も空気を通さない素材としてアペールはガラスを選択した。当時は空気が腐敗原因と考えられていた。微生物の作用が知られるようになったのは、約60年後である。
- スープにはシャンパンびんを利用、肉や魚類は広口びんを特注で製作し用いた。
- コルクシートはニベにかわで3~5層に張り合わせた。
- 針金が十分に効くように高さ1.8cm，直径4cm程の小さなコルクを、コルクの上に置き、針金が効きやすくした。
- 2本の針金で十字に固定する。
- 封泥を使う。
- 少し水をかけた生石灰に、ア・ラ・ピーというフレッシュチーズを混合しペースト状にした封泥を使う。速乾性、耐熱性がある。
- 外側に出ているコルク栓を塗り固める。
- 湯煎鍋での加熱中に、万一割れた場合、ガラスが飛び散らぬようマフと呼ばれる袋に入れる。
- びんは大鍋に立てて入れ、リングまで水を入れ湯煎。
- 湯煎鍋から蒸気が蒸発しないよう濡らした布を蓋にかける。
- 食材により湯煎時間は異なる。火を引いた後１～２時間後に取り出す。
- びんは適当な温度で日の当たらない場所で保管する。遠方に送るなら タールを塗る。
