容器詰食品における加熱後の果肉の褐変
－第２報 褐変事例と再現試験－
夏みかん，マーマレード用夏みかんの果皮，ダイコン，コーン並びにタケノコなどの容器詰農産加工品において，褐変事故が起こることがあるので，加熱後褐変について検討した．
夏みかんから分離したGluconobacter oxydans及びEnterobacter intermediusをこれらの原料に接種し培養後，加熱することにより市販容器詰食品で起こっているのと同様な褐変を確認した．
この加熱後褐変の防止には，これらの菌が繁殖しないようにすることが最も重要であり，原料処理から殺菌までの加工において衛生，放置時間並びに温度を管理しなければならない．
キーワード：褐変，加熱，農産加工品，容器詰食品，Gluconobacter oxydans，Enterobacter intermedius，夏みかん，マーマレード，ダイコン，コーン，タケノコ
東洋食品工業短期大学・東洋食品研究所研究報告書，26，51-56，(2006)
