容器詰食品における加熱後の果肉の褐変
－第１報 褐変原因菌の分離・固定－
パイナップル缶詰におけるピンク病と同様，夏ミカンシラップ漬缶詰においても，しばしば果肉が赤褐色に変色する現象が発生することが知られている．
夏ミカン缶詰工場での原料果実および器材について褐変原因菌の検査を行った．身割りされたじょうのう，および搬送に用いられるコンテナに褐変原因菌の汚染が認められた．分離した褐変原因菌について16SrDNA塩基配列に基づいて同定試験を行った．夏ミカン缶詰褐変の原因菌はTatumella ptyseos，Rahnella aquatilisおよびEnterobacter intermidiusであることが明らかとなった．
検査に先立ち，褐変原因菌検出培地を開発した．PGG寒天培地を改良し，抗真菌剤Nystatinを最終濃度5ppmで添加したAF1培地は真菌の生育を抑制し，褐変原因菌を効率よく検出できた．
キーワード：褐変，夏ミカン，Tatumella ptyseos，Rahnella aquatilis，Enterobacter intermidius，抗真菌剤
東洋食品工業短期大学・東洋食品研究所研究報告書，26，45-49，(2006)
