温州ミカンおよびバレンシアオレンジのコールドプレスオイル由来のエッセンス添加による温州ミカン缶詰の香気改良
温州ミカン缶詰(砂じょうとシラップ)の特徴的香気成分であるリモネンとリナロールは，缶詰製造により減少した．リナロールは，市販の4種類の温州ミカン缶詰のいずれにも存在しなかった．リナロールは貯蔵中に残りにくい成分である．本研究の目的は，外果皮(フラベド)のコールドプレスオイルから調製したエッセンスの添加により，温州ミカン缶詰の香気を改良することである．エッセンスは，温州ミカンエッセンス(ESM)およびバレンシアオレンジエッセンス(EVO)の2種類を用いた．エッセンスを添加した温州ミカン缶詰では，37℃で4ヵ月間貯蔵後もリナロールは高濃度で保持された．いずれのエッセンスでも同様の効果が得られた．さらに，エッセンス中のα-ピネン，リモネン，シトロネロール，ペリールアルデヒド，1-オクタノール，ヘキサナール，オクタナール等の成分が，貯蔵後も，温州ミカン缶詰に残存した．その結果，温州ミカン缶詰に特徴的なフレーバーが高められた．2点嗜好試験法において，エッセンス添加温州ミカン缶詰が，エッセンス無添加の温州ミカン缶詰よりも，1%の危険率で有意に好まれることが分かった．ESM添加の温州ミカン缶詰とEVO添加のそれでは，好みに違いはなかった．
キーワード：温州ミカン,缶詰,フレーバー,エッセンス,コールドプレスオイル,バレンシアオレンジ,リナロール,揮発性成分,GC-MS.
東洋食品工業短期大学・東洋食品研究所研究報告書，25，35-47，(2004)
