容器詰(缶詰・びん詰・レトルトパウチ詰)エリンギの開発
1日1人当たりの野菜摂取量の目標値は，日本では，350gが推奨されている．現在の数値は294gである．日本人が不足している野菜56gを容器詰の野菜で賄ってもらおうと計画した．第1の試みは，メインディッシュにもなれる新規キノコ缶詰の開発である．第2の試みは，良い歯ごたえと旨味のあるキノコ缶詰の開発である．健康日本21ではキノコも野菜に含まれる．実験材料にエリンギ(Pleurotus eryngii)を選んだ．予備実験において，沸騰水でブランチングすると，エリンギはえぐみを呈した．しかし，植物油を使いソテーすると，そのえぐみは抑制された．ソテー後，塩味をつけたエリンギを缶，びん，レトルトパウチに充填した．密封後，殺菌した．それらのF0値は，それぞれ6.3，7.4，8.9分とした．形状と歯ごたえは，殺菌後もよく保持された．エリンギ缶詰の特徴的な栄養成分濃度は，カリウム288mg/100g，ビタミンD2は0.9μg/100g，トレハロース3.73g/100g，食物繊維の総量は5.0g/100g，グルタミン酸310mg/100g，アスパラギン酸270mg/100g，アラニン140mg/100g，グリシン120mg/100gであった．さらに，注液のほとんどないドライパックや真空包装によるエリンギ製品の製造も可能であった．エリンギは加工用の野菜として最適な一つといえる．
キーワード：キノコ,エリンギ,缶詰,びん詰,レトルトパウチ,硬さ,アミノ酸,トレハロース,食物繊維.
東洋食品工業短期大学・東洋食品研究所研究報告書，25，29-34，(2004)
