缶詰ミルクコーヒーのゲル状凝固物の発生条件と防止
ミルクコーヒー中の成分の何が，凝固物の発生に影響しているのかについて調査した。凝固物の発生の有無は，pH，コーヒー抽出液の濃度，ミルクの含量に強く影響された。しかしながら，タンニン類，カフェイン，砂糖，乳化剤の影響はほとんどなかった。コーヒー濃度が高いほど，ミルクの含量が低いほど凝固物が発生しやすいことが認められた。狭いpHの範囲で凝固物が発生しない領域があったが，飲料での制御は難しいレベルで，実用的ではないと考えられた。凝固物の発生に対し，β-ラクトグロブリンの添加は促進的に，カゼインの添加は抑制的に作用した。缶詰ミルクコーヒー製品において，このカゼインの添加による官能的な影響はほとんどなかった。そのため，カゼインの添加が，凝固物の発生防止に最も効果的であると考えた。
キーワード：ミルクコーヒー,凝固物,ミルクタンパク質,カルシウム,缶飲料,カゼイン.
東洋食品工業短期大学・東洋食品研究所研究報告書，24，175-185，(2002)
