無菌充填茶類飲料の品質向上―I
pHを酸性とした状態で加熱殺菌し冷却後，無菌的にアルカリ溶液でpHを元の値に戻し無菌充填する，分離殺菌法(SSA法)で容器詰煎茶飲料を製造する場合を想定し，殺菌および調合工程をシミュレーションして，煎茶飲料中の天然型カテキン類の変化を調べた．
- pHをL-アスコルビン酸で酸性とすることで，加熱殺菌中での天然型カテキン類の減少を防ぐことができた．
- SSA法では，加熱殺菌条件を変更しても，天然型カテキン類に影響を与えることはなく，渋み，苦みのバランスも崩れることはなかった．
- 現在市販されている如何なる容器詰煎茶飲料よりも，天然型カテキン類の残存率が高く，天然型カテキン類(天然型ポリフェノール類)の残存性を強調した製品の開発が可能となった．
キーワード：緑茶飲料,無菌充填,PETボトル,カテキン,異性体,pH,ビタミンC.
東洋食品工業短期大学・東洋食品研究所研究報告書，24，143-156，(2002)
