塩蔵マッシュルームの脱塩について
わが国のマッシュルーム缶詰製造の大部分の原料になっている輸入塩蔵マッシュルームの脱塩をクローズドシステムで行い，食塩や有用成分を含んだ液から食塩のみを除去し有用成分を残す方法について試験した．
塩蔵マッシュルームから液に食塩を溶出させる方法は，タンクにマッシュルームを入れ，液を循環させる方法でよく，マッシュルームを水中で回転させても食塩の溶出の速さに影響はなかった．塩蔵マッシュルームから残存する食塩の濃度を2%以下にするには，スライスタイプは2時間でよかったが，ホールタイプでは10時間以上かかった．塩蔵マッシュルームから食塩を液に溶出させると有用成分である遊離アミノ酸も大部分が液に溶出したが，その液を電気透析法で脱塩すると食塩のみが除去され，有用成分であるアミノ酸は液に残った．
液に残ったこれら有用成分を含んだ液を濃縮してマッシュルーム缶詰の注液に加えると，美味しい缶詰ができた．
キーワード：塩蔵マッシュルーム,輸入,缶詰原料,脱塩,電気透析,クローズドシステム.
東洋食品工業短期大学・東洋食品研究所研究報告書，24，39-48，(2002)
