原料品種がイチゴフルーツプレパレーションの品質に及ぼす影響
冷菓・チルドデザート用として利用が拡大しているフルーツプレパレーション(FP)の品質特性に原料品種が及ぼす影響について調査した．当研究所農場で栽培しているイチゴ11品種(‘ベニヒバリ’，‘宝交早生’，‘アメリカ’，‘アロマ’，‘バハロ’，‘タイオーガ’，‘幸玉’，‘フレスノ’，‘麗紅’，‘千代田’および‘ダナー’)を実験に用い，FPの糖度，滴定酸度，色調，アントシアニン含量および果実硬度を測定した．FPの糖度に品種間差はほとんど認められなかったが，滴定酸度は‘アメリカ’，‘ベニヒバリ’および‘千代田’で高い傾向を示した．アントシアニン含量は，‘バハロ’および‘ベニヒバリ’で高く，‘アメリカ’は顕著に低かった．外観，色，硬さ，香りおよび食味の5項目について官能評価を行った結果，‘宝交早生’および‘ベニヒバリ’を用いたFPはいずれの項目においても評価が高く，FPに適した品種であることが示唆された．特に‘ベニヒバリ’は加工による果実の煮崩れも少ないことから，加工原料として幅広い用途が期待できる．
キーワード：加工原料,イチゴ,フルーツプレパレーション,品種,品質.
東洋食品工業短期大学・東洋食品研究所研究報告書，24，19-28，(2002)
