ビワ果実の原料および缶詰製品の香気寄与成分
ビワ(田中種)の生鮮果実，缶詰製造直後，保存した缶詰の揮発性成分の組成について検討した．揮発性成分は減圧連続蒸留抽出法で調製し，キャピラリーカラムGC-MSで78成分を同定し，Flavor dilution factor (FD factor)をGC-olfactometly (GC-O)による，Aroma extract dilution analysis (AEDA)により測定した．AEDAにより生ビワの香気と缶詰の香気に寄与している成分は，ビワ生果で15成分，缶詰で19成分であった．ビワ生果の香気に最も寄与する成分はphenylacetaldehyde (FD factor=256)であった．これに加えて，FD factor=64である，hexanal，(E)-2-hexenal，hexanoic acid，β-iononeらがビワ生果の香気に重要な役割を果たす成分であった．一方，缶詰の香気に最も寄与する成分は，β-ionone(FD factor=256)であった．室温にて3ヶ月間保存するとfurfural (FD factor=4)と5-methyl-2-furfural (FD factor=1)がGC-Oで感知された．37℃で3ヶ月間保存後には，furfuralのFD factorは64まで増加した．
キーワード：ビワ,Loquat,Eriobotrya japonica Lindel,ビワ缶詰,揮発性成分,ガスクロマトグラフ-質量分析,香気濃縮物希釈法,ガスクロマトグラフ-嗅覚分析,フェニルアセトアルデヒド,β-ヨノン,香気.
東洋食品工業短期大学・東洋食品研究所研究報告書，23，65-74，(2000)
