温州ミカン缶詰製造工程および保存中の揮発性成分の変化
温州ミカンの果皮，砂じょう，缶詰の揮発性成分の変化を調べ，缶詰の香気について検討した．揮発性成分は減圧連続蒸留抽出法で調製，キャピラリーカラムGC-MSで分析した．オーダーユニットの対数が正の値を示したのは，砂じょうではMyrcene(0.3)，Limonene(2.2)，Linalool(0.8)，Hexanal(0.2)，(Z)-3-Hexenal(1.7)，Nonanal(0.2)で，缶詰では，Limonene(1.3)，Linalool(0.7)であった．温州ミカン缶詰の香気に主として寄与する成分は，ミカン様の香りのLimoneneと花・果実様の香りのLinaloolと考えられた．缶詰加工によって，砂じょうの揮発性成分は量的および質的に変化がみられた．ミカン缶詰の保存中における香気劣化は，ミカン果汁缶詰と比較するとほんの僅かであった．
キーワード：温州ミカン,Citrus unshiu Marc. cv. Miyagawa-wase,温州ミカン缶詰,揮発性成分,ガスクロマトグラフ-質量分析,リモネン,リナロール,香気.
東洋食品工業短期大学・東洋食品研究所研究報告書，23，57-64，(2000)
