高圧処理したモモ均質化物保存中の揮発性成分の変化に及ぼすL-アスコルビン酸および塩化ナトリウム添加の影響
剥皮した桃(品種：山根白桃)にショ糖を20%添加後，L-アスコルビン酸(AsA)のみを0.1%添加したもの，塩化ナトリウム(NaCl)のみを0.5%添加したもの，AsAおよびNaClの両方をそれぞれ0.1%と0.5%添加したもの，ショ糖以外に何も添加しないものの計4種類をそれぞれ別々にミキサーで均質化した．これらの4種類のモモネクター様試料をそれぞれプラスチックボトル数本に満注充填後スクリューキャップしボトル1本ずつ，400MPa，20℃の設定条件で10分間高圧処理した．各ボトル詰め試料を0℃および25℃にそれぞれ9週間保存し，経時的に香気成分を測定した．香気成分はボトル1本分の試料からヘッドスペース成分をダイナミックヘッドスペースサンプリング法によってTenax TAに吸着後，熱脱着によってキャピラリーGC-MSに導入し分析する方法で測定した．その結果，全ての試料で保存中にベンズアルデヒドが酵素反応で生成し特にAsA添加試料でその生成量が多かった．高圧処理したAsA添加試量は低温に保存すると，その風味及び色は非常に優れていた．
キーワード：白桃,ジュース濃縮物,ベンズアルデヒド,静水圧,L-アルコルビン酸,ガスクロマ卜グラフ-質量分析,揮発性成分,ダイナミックヘッドスペースサンプリング.
東洋食品工業短期大学・東洋食品研究所研究報告書，22，103-111，(1998)
