缶詰タケノコ(Phyllostachys pubescens Mazel)内部に生成した白色結晶物の除去
缶詰タケノコの内部に生成した白色結晶物を除去するために水酸化ナトリウム(NaOH)の効果について調べた．
白色結晶物を有するタケノコを，半割あるいはスライスし，50℃の0.5% NaOH溶液に入れ，5分間ゆっくり撹拌すると，白色結晶物は除去できた．
NaOH処理したタケノコは，pHが高くなり，色およびフレーバが悪くなったので，元のタケノコのpHに戻すために，1.0%クエン酸溶液で15分，0.1%塩酸溶液では7.5~10分室温で処理した．
NaOHで処理後，クエン酸で処理したタケノコ中の有機酸は，クエン酸が多くなり，乳酸が減少した．一方，塩酸で処理したタケノコの有機酸量は未処理のものと大差はなかった．遊離アミノ酸は，未処理のタケノコに比べ，何れのアミノ酸も約半分に減少していた．
キーワード：缶詰タケノコ,白色結晶物,除去,水酸化ナトリウム,クエン酸,塩酸,有機酸,遊離アミノ酸.
東洋食品工業短期大学・東洋食品研究所研究報告書，22，39-48，(1998)
