バレンシアオレンジジュース中における好酸性菌の増殖
好酸性菌がバレンシアオレンジジュース中にどの程度存在し，またこの中で増殖するにはどのような条件が必要かを検討した．
４社の市販紙容器詰バレンシアオレンジジュース中には好酸性菌が１ｍｌ当たり10-100個存在し，またバレンシアオレンジ冷凍濃縮果汁にも存在していた．そのため，この果汁はほとんど好酸性菌に汚染されていると考えられる．
好酸性菌を摂取した紙容器詰バレンシアオレンジジュースを35℃で保存すると，アルミ箔のない容器詰では２日間で変敗するが，アルミ箔のある容器詰は好酸性菌の増殖が弱いことが認められた．これは増殖において酸素が大きく影響するからである．
好酸性菌を接種したバレンシアオレンジジュース缶詰の場合は，20℃以上の保存で好酸性菌は僅かに増殖するが，缶内の酸素は非常に少ないので100倍以上には増殖しない．従って，ｐH，色調，匂いなどの変化はほとんど無接種区と同じであった．
キーワード：好酸性菌，バレンシアオレンジジュース，酸素，ヘッドスペースガス，接種．
東洋食品工業短期大学・東洋食品研究所研究報告書，21，117-122，(1996)
