果実飲料から分離された好酸性菌の諸性状について
容器詰果実飲料から分離した細菌は，至適ｐＨを4付近にもつ好酸性菌で，しかも至適温度が45℃から50℃の好熱性菌であった．この細菌の生物学的諸性状を調べ，同定した結果，Bacillus acidocaldarius 類似菌であった．
この細菌によって変敗した果実飲料は異臭を呈し，特にバニリンを分解してグアヤコールを産生するので薬品臭を呈した．
芽胞に対するｐＨと有機酸の影響は，酢酸，アジピン酸，乳酸，フマル酸などがｐＨ5.5以下で増殖を抑制した．特に酢酸は増殖に対して非常に抑制効果があった．
ｐＨ3.5から4.0のＴＹＧ培地中における耐熱性は90℃で10分から20分程度であるので，果実飲料の通常の殺菌条件では死滅しない可能性がある．耐ＵＶ性については，Ｄ値が150μＷ･min/cm２であり，他の細菌と比較して同等程度であった．ショ糖脂肪酸エステルの影響は，ｐHによりその効果は異なり，ｐHが低いほど抗菌作用を弱める傾向があり，ｐH3.5では8ppm以上，ｐH5.0では4ppm以上で発芽，増殖を阻止した．
キーワード：好酸性菌，Bacillus acidocaldarius，果実飲料，同定，有機酸，ｐH，ショ糖脂肪酸エステル，耐熱性，耐ＵＶ性，Ｄ値
東洋食品工業短期大学・東洋食品研究所研究報告書，21，105-115，(1996)
