高圧処理による酸化酵素の失活
食品の品質劣化に関連の深い酸化酵素，リポキシゲナーゼ，カタラーゼ，ペルオキシダーゼの高圧処理による失活が調べられた．リポキシゲナーゼとカタラーゼは400から700MPaで失活した．その失活は一次反応であり，失活速度と圧力のプロットから得られた傾きから活性化体積が求められた．ペルオキシダーゼは700MPaでも失活しなかった．他の酸化酵素の結果も含めて加熱処理での失活挙動と比較しこれらの酵素の耐圧性と耐熱性の関係を考察した．また酵素活性が半分になる時間と温度，圧力の関係を図示した．
キーワード：酸化酵素,高圧,加熱処理,失活,活性化体積,リポキシゲナーゼ,カタラーゼ,ペルオキシダーゼ.
東洋食品工業短期大学・東洋食品研究所研究報告書，21，57-64，(1996)
