緑茶飲料缶詰の加熱殺菌による香気成分の変化
緑茶飲料缶詰における香気成分の保持を目的として，加熱殺菌による香気成分の変化を調べた．
緑茶飲料缶詰の加熱殺菌による香気の劣化は，一部の香気成分の加熱分解による減少と，水溶性の前駆物質からの加熱による新たな揮発性成分の生成が緑茶飲料の香気成分のバランスを崩すためと考えられた．緑茶成分であるp-クマール酸の脱炭酸反応により生成し，加熱劣化臭の原因物質と推定される4-ビニルフェノールの生成量は緑茶飲料のpHが高いほど多く，官能評価における加熱劣化臭の強さとは強い正の相関があり，弱酸性に調整された緑茶飲料における加熱劣化臭の生成量が少ないことが明らかになった．
キーワード：緑茶飲料缶詰,香り,揮発性成分,レトルト,殺菌,レトルト臭,官能評価,水素イオン濃度,4-ビニルフェノール.
東洋食品工業短期大学・東洋食品研究所研究報告書，21，49-56，(1996)
